Lammestek med rødløkskompott og ovnsbakte gulrøtter
siljesandberg
ENDELIG er høsten her på ordentlig! Kveldene blir mørkere, stearinlys som lyser opp stua, kald og crisp høstluft på morningen. Å! Som jeg elsker denne årstiden. Jeg har nevnt det før, men nå er den her på skikkelig!
Betemix fra bama
Til tross for å være glad for at årstidene endrer seg, så er jo jeg alltid mest begeistret for råvarene som er i sesong og som inntar butikkhyllene. Beter, rotgrønnsaker, rosmarin, timian, større utvalg av vilt, og vi må for all del ikke glemme lam! Fårikål, en god lammestek, carré og utallige andre varianter av dette fantastiske proteinet. Forresten; et lite hack for å uppe fårikålgamet, som jeg bruker her i huset er å kun velge stykker av lam. Det er et lite tips jeg fikk av pappaen min for mange år siden, og som har blitt med ved siden ettersom min samboer ikke er særlig begeistret for sau, som han ofte betegner er som å spise ull.
Årets lammecarré
Det skal derimot sies at det er han som ofte også kommer med spørsmål om lammestek, lammelår osv. Så noe må jeg da gjøre riktig!
Jeg bruker flere forskjellige fremgangsmåter og tilberedningsteknikker når jeg tilbereder kjøtt. Sous vide maskinen, ovnsstekt, kokt, langtidssteking, leirgryte. Alt for å komme nærmere en konklusjon av hva som egner seg best til forskjellige typer kjøtt og kjøttstykker. Er på ingen måte faglært på området, så denne bloggen er kun et forsøk på å være en inspirasjonskanal for å prøve seg på retter man ikke har prøvd før uten skrekkblandet fryd!
Morteren, min aller beste venn
Denne gangen ble det lammestek, sous vide. Og for dere som ikke har sous vide maskin, kan den selvfølgelig også stekes i ovn med steketermometer. Jeg har laget fremgangsmåte for begge alternativene!
Lammestek med rødløkskompott og ovnsbakte gulrøtter
Lammestek uten ben 1 kg (beregn ca 200g per person)
2 fedd hvitløk
Et par rosmarinkvaster
meierismør til steking
OVNSBAKTE GULRØTTER
4-6 gulrøtter
En liten neve fersk timian
En god klype maldonsalt
olivenolje til formen
RØDLØKSKOMPOTT
1 stor eller 2 små rødløk (ca 250-300 g)
40 g brunt sukker
4 ss god balsamicoeddik
Slik gjør du det
Start med å ta lammesteken ut av kjøleskapet en time før du setter igang. Kjøttet skal ha romtemperatur. Krydre steken lett. Jeg brukte i underkant av en ss tørket rosmarin, maldonsalt, 4 einebær og litt rosepepper som jeg mortet lett før jeg masserte det utover kjøttet på alle sider.
SOUS VIDE TILBREDNING:
Ha kjøttet i en sous vide-pose, vakuumer og legg i vannbad i ca 3-3,5 time på 56 grader. Når kjøttet er ferdig lar du det hvile i 15-20 minutter før du bruner den på alle sider som vist nedenfor.
OBS! PÅ SOUSVIDE GJØRES DETTE TIL SLUTT, MEN PÅ OVNSSTEKT GJØR DU DET FØRST. LES OPPSKRIFTEN NØYE:
Finn frem en stekepanne. Skru platen på middels høy varme. Jeg satte min induksjonstopp på 8 (den går til 10). Ha i en klatt smør, kvaster med rosmarin og to fedd hvitløk med skall som kun er knust lett med siden på en kniv. La smøret smelte og blande seg med rosmarin og hvitløk før du bruner kjøttet i pannen med alt i.
STEK I OVNEN MED STEKETERMOMETER:
Brun kjøttet som nevnt over, i panne, før du setter det inn i ovnen med steketermometeret i det tykkeste delen av kjøttstykket. Har du en panne med avtagbart håndtak kan du sette pannen rett inn i ovnen, hvis ikke legger du kjøttet i en ildfast form. Stekes på 125 grader i ca 1 time, eller til oppnådd kjernetemperatur på 62 grader.
Matprat.no bruker denne skalaen på kjernetemperatur ferdig tilberedt kjøtt:
Lite stekt: 55-60 °C Medium: 65 °C Medium pluss: 70 °C Gjennomstekt: 75 °C
Husk at når kjøttet hviler stiger temperaturen opp hvertfall 2-3 grader om ikke mer. Pass derfor på at du setter kjernetemperaturen noen grader under det du ønsker som ferdig resultat.
Imens du venter på at lammet godgjør seg kan du starte på rødløkskompotten og gulrøttene.
RØDLØKSKOMPOTT:
Skrell løken og del den i to. Skjær løken i tynne skiver og fres i gryte med smør til løken blir blank.
Tilsett brunt sukker og balsamico og la det putre på lav varme i 20 minutter.
OVNSBAKTE GULRØTTER:
Vask og skrell gulrøttene, men behold toppen på. Del de i to på langs, og legg de utover en ildfast form. Hell over litt olivenolje og dryss over timian og maldonsalt. Bak gulrøttene på 200 grader varmluft i ca 25/30 minutter.
Server med en god saus og valgfritt tilbehør av potet.
