Det nærmer seg påske og fri, og da er det fast tradisjon hos oss å diske opp med lammelår eller lammestek på påskeaften. Det beste av alt med denne retten er at det praktisk talt gjør seg selv. Det viktigste er gode ingredienser og steketermometer. Da går det sjelden galt!
Med gode ingredienser mener jeg god kvalitet på kjøttet. Selvom du skal ha mange til bords velger jeg ofte to mindre steiker, enn én stor. Dette fordi det ofte blir mer fårete og ullen smak av de større lårene fordi dyret er tatt når det er eldre (større) og nærmer seg sau, ergo mer sauesmak. I tillegg velger jeg alltid fersk rosmarin til lam. Mye mer smak og friskhet enn i den tørkede på glass.
Langtidsstekt lammestek er mat som lager seg selv. Om du gir låret god tid i ovnen er belønningen mørt kjøtt som smelter på tungen. Sett lammelåret i ovnen, så lager det seg selv mens du gjør andre ting. Så kan du imponere gjestene med et smakfullt måltid de sent vil glemme. Jeg velger ofte rødvinssaus til rødt kjøtt, og det har blitt min “signatursaus”. Den passer perfekt til den søte lammesmaken.
For å langtidssteke et lam må du bruke lav temperatur. Jo lavere temperatur i ovnen, jo lenger tid trenger kjøttet. I denne oppskriften har jeg stekt kjøttet på 65-70 grader, og latt steika få bli i ovnen fra tidlig morgen til ettermiddag.
Dersom du finner ut at middagsgjestene ikke er så langt unna og du fortsatt trenger flere timer, kan du øke temperaturen på stekeovnen mot slutten, og dermed korte ned tiden.
1 lammestek 1-1.3 kg (lager du til flere enn 5 kjøper du bare to steker, beregn 200-250g kjøtt per pers)
5 stilker rosmarin
5 fedd hvitløk
2 løk
4-6 gulrøtter
1 sitron
3 dl vann
1 ts maldonsalt
1/2 ts knust pepper
RØDVINSSAUS
2 ss smør
2 ss finhakket sjalottløk
1 ss rødvinseddik
1 dl rødvin
4-5 dl sterk oksekraft (du kan bruke oksefond blandet i vann)
2 ts brunt sukker
2 ts portvinsgele (dette er en gele du bør ha i kjøleskapet! Geleen har lang holdbarhet, den passer til SÅ mye! Den gjør hele sausen, så anbefaler deg å ikke sløyfe denne ingrediensen)
1 ts smør til slutt
Slik gjør du det
Tørk steken lett. Masser inn salt, pepper og litt fersk rosmarin. Kutt rotgrønnsaker og løk i store biter, og legg i en langpanne sammen med hvitløk og rosmarinstilkene. Ha i juicen av 1 sitron. Hell over vann. Sett steketermometer i den tykkeste delen av kjøttet. Legg lammesteken oppå grønnsakene og stek i ovnen. Velg en av fremgangsmåtene under, avhengig av hvor god tid du har. Viktig at lammet har fått ligge 1-2 timer i romtemperatur først.
1.LANGTIDSSTEKT:
Plasser lammet i en forvarmet ovn på 70 grader. Steketid på kjøttet varierer på størrelsen, men vil da ta ett sted mellom 4- 6 timer avhengig av størrelsen på steken og ovnen du steker i.
2. HØYERE TEMPERATUR, KORTERE STEKETID:
Plasser lammet i forvarmet ovn på 220 grader, skru ned til 120 grader og stek i 2 1/2 time til termometeret viser 58-59 grader. La kjøttet hvile i 30 minutter, da vil temperaturen stige og vise cirka 65 grader (rosa).
Server med rotgrønnsaker og poteter du velger. Fløtegratinerte, annapoteter eller hasselback er mine favoritter!
RØDVINSSAUS:
Fres løken i smøret til den blir gylden. Tilsett eddik og rødvin og reduser på medium varme til det er igjen en fjerdedel. Ha så i brunt sukker og oksekraft, og kok inn til passe konsistens. For å vite om sausen er tykk nok kan du dyppe nedi en spiseskje. Hvis sausen renner av med en gang på baksiden av skjea bør den stå litt til, hvis den henger igjen litt er den tykk nok. Kok opp og tilsett portvinsgele, smak til med salt og pepper og 1 ts kaldt smør til slutt. Etter du har hatt i smøret, skal den ikke koke.
